Rezepte

Rindfleischsalat

für 4 Personen

Zutaten

• 400–500 g gekochtes, abgekühltes Rindfleisch
• 1 mittelgroße Zwiebel
• Paprika und Essiggurken nach Geschmack
• Kren (gerissen) oder 1 TL Senf nach Geschmack
• Salz und Pfeffer, eventuell Paprikapulver
• etwas Schnittlauch
• Kräuter- oder Weinessig und neutrales Öl
• hart gekochte Eier nach Belieben

Zubereitung

Das Rindfleisch mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und die Scheiben in Streifen schneiden. Zwiebel in Ringe, Paprika und Gurken in Streifen schneiden.

Aus Essig, Öl und Gewürzen eine Marinade rühren und mit Rindfleisch und Gemüse gut durchmischen. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren nach Belieben mit Schnittlauch und hart gekochten Eiern garnieren.

Gebackene Leber mit Kartoffelbrei

für 4 Personen

Für die Leber

• 4–8 Scheiben Rinder- oder Schweineleber, ca. 1 cm dick
• Butter zum Anbraten
• Mehl zum Wenden
• Salz und Pfeffer
• 2 säuerliche Äpfel und 2–3 Zwiebeln

Für den Kartoffelbrei

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• knapp ½ l Milch
• 1–2 EL Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Äpfel in Spalten und Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und beides in der Pfanne andünsten.

Die Leber in Mehl wenden und langsam auf beiden Seiten braun anbraten. Wenn beim Anstechen kein roter Saft mehr austritt (nach etwa 6–8 Minuten), ist sie gar. Nicht zu lange braten, sonst wird sie zäh – und erst nach dem Braten salzen.

Für den Kartoffelbrei die in der Schale gedämpften Kartoffeln schälen und noch heiß durch die Presse drücken oder stampfen. Mit Butter und Gewürzen in die kochende Milch geben, mit dem Schneebesen gut durchrühren und nicht mehr kochen lassen. Sofort servieren.

Ganslsuppe

für 6 Portionen

Zutaten

• Gänseklein von 1 Gans
• 1 Bund Suppengrün
• ½ Zwiebel
• 50 g Lauch
• Liebstöckl, Salz, Pfefferkörner
• Suppengemüse für die Einlage
• Butter zum Anbraten
• 1–2 EL Gänsefett
• 1–2 EL Mehl
• gehackte Petersilie
• 200 ml Schlagobers
• Muskatnuss

Zubereitung

Das Gänseklein ohne die Leber mit Suppengrün, Zwiebel, Lauch und Gewürzen in 1 bis 1½ l Salzwasser kochen, bis das Fleisch weich ist. Die Suppe abseihen, das Fleisch von den Knochen lösen und klein würfeln. Inzwischen das Suppengemüse für die Einlage separat in Salzwasser knackig kochen.

Die Leber in aufgeschäumter Butter kurz anbraten und würfeln. Gänsefett erhitzen, Mehl und Petersilie einrühren, kurz anschwitzen und mit heißer Suppe und Schlagobers aufgießen. Etwa eine Viertelstunde gut durchkochen lassen.

Gänsefleisch, Leber und Gemüse einmengen, kurz erwärmen, mit Muskatnuss abschmecken und servieren.

Schaschlik-Spieße mit Ofenkartoffeln

für 4 Personen

Für die Spieße

• ca. 1 kg Schweine- oder Rindfleisch zum Braten und Kurzbraten, gewürfelt
• Speckscheiben, Paprika- und Zwiebelstücke in Größe der Würfel
• Schmalz oder Öl zum Anbraten

Für die Kartoffeln

• 12–15 mittelgroße festkochende Kartoffeln
• Olivenöl
• Kräutersalz, Paprika

Zubereitung

Fleischwürfel abwechselnd mit Speck, Zwiebel und Paprika auf Metallspieße oder eingeweichte Holzspieße stecken.

Die Kartoffeln mit oder ohne Schale sechsteln oder achteln und in einer Schüssel mit dem gewürzten Öl wenden. Auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 180–200 °C Umluft etwa 30–40 Minuten backen.

Die Spieße in der Pfanne rundherum anbraten und dann noch 10–20 Minuten (Rindfleisch länger) zu den Kartoffeln in den Ofen geben.

Wurstsalat mit Leberkäs

für 3–4 Personen

Zutaten

• 1 Leberkäsbrät à 500 g, gebacken und abgekühlt
• 1 große oder 2 mittlere Zwiebeln
• Essiggurken nach Geschmack
• Tomaten, Paprika
• Kräutersalz, Pfeffer, Senf
• Petersilie
• Kräuteressig und Rapsöl

Zubereitung

Leberkäs auf der Aufschnittmaschine fein aufschneiden und in feine Streifen schneiden. Zwiebel in feine Scheiben, Gurken in Stifte schneiden, Tomaten oder Paprika nach Belieben klein schneiden und dazugeben.

Eine gute Handvoll Petersilie hacken und darübergeben. Aus Essig, Salz, Pfeffer, einem Löffel Senf und Öl eine Marinade rühren, darübergießen, gut durchmischen und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Martini-Gansl auf traditionelle Art

für eine ganze Gans

Zutaten

• 1 Gans
• 450 g würzige Äpfel
• 150 g Rosinen
• Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika
• Majoran, Thymian, Rosmarin
• weitere Kräuter nach Wahl, z. B. Beifuß
• ⅛ l Rotwein
• Saft von 1 Orange

Zubereitung

Die Rosinen kurz in Wasser einweichen und abtropfen lassen. Die Äpfel schälen, blättrig schneiden und mit den Rosinen mischen. Die Gans innen und außen mit den fein gemahlenen Gewürzen und Salz gut einreiben, mit Äpfeln und Rosinen füllen und dressieren – also Flügel und Keulen am Körper festbinden, damit alles gleichmäßig gart.

Von beiden Seiten gut anbraten, dann mit der Brustseite nach unten in die Bratpfanne legen, etwas Rindsuppe oder Wasser dazugeben und im vorgeheizten Rohr bei etwa 110 °C rund eine Stunde pro Kilo Gans garen. Dabei mehrmals begießen und wenden, etwa eine halbe Stunde vor Ende mit Rotwein übergießen. Zum Schluss bei hoher Temperatur kurz übergrillen, damit die Haut schön knusprig wird.

Die Gans aus dem Rohr nehmen, den Bratensaft mit Orangensaft verrühren und einkochen. Die Gans portionieren und mit Rotkraut und Knödeln servieren.

Die Gans gelingt auch ganz ohne Fülle oder mit einer Semmelfülle. Die Semmelfülle aber nur locker einfüllen – sonst quillt sie auf und die Haut reißt.

Weidegans vorbestellen